Статьи

Вместе с майскими праздниками начинается сезон пикников и шашлыков. Но насладиться в полной мере замечательным блюдом и оставить при этом «живым» желудок не так-то просто. Тут должны сложиться воедино и оригинальный рецепт, и удачно выбранные продукты, и хорошие угли, и, конечно же, вдохновение!..

ВЫБИРАЕМ МЯСО

Но знаете ли вы, что шашлык можно готовить не только из свинины и баранины, рыбы или курицы, но и из телятины, нутрии и даже из печени и почек?!

Лучше всего подходит мякоть поясничной части, шеи, окорок или корейка.

Мясо должно содержать равномерные прослойки — вкрапления жира. Чем они тоньше, тем лучше. Цвет их — светло-желтый, ни в коем случае не ярко- или темно-желтый. Из постного мяса шашлык будет слишком сухим.

Свинина на срезе должна быть розового цвета, баранина и говядина — красного. Слишком темный оттенок говорит о «преклонном возрасте» животного — для шашлыка такое «сырье» не подойдет.

Хорошее мясо должно «пружинить» при надавливании и иметь свежий приятный запах.

Для шашлыка из птицы лучше брать левые окорочка. Правая нога — «рабочая», на ней птица больше стоит, поэтому мясо левой нежнее.

МАРИНУЕМ

Свинина любит винный либо квасной маринад.

Нутрия и кролик — красный винный.

Телятина и говядина — красный винный с лимоном либо киви с луком, или кисломолочный.

Птице подходит кисломолочный, майонезный с лимоном и (если это индейка) аджичный.

Рыбе — либо небольшое количество белого вина с лимоном и луком (для семги), либо лимон — черный перец — лук (для сома).

Думаете, что неправильно выбрали мясо для шашлыка? Маринуйте его в кефире и он точно получится мягким и сочным.

Не пользуйтесь алюминиевой посудой: при взаимодействии с маринадом и мясом выделяются вредные вещества, опасные для здоровья. Обязательно используйте гнет.

ЖАРИМ

Надо насаживать мясо на шампур вдоль волокон, не оставляя промежутков между кусками. Крупные — ближе к центру, мелкие — по краям. Рыбу насаживают «через кость» либо жарят на решетке. Лук не стоит нанизывать на шампуры — все равно сгорит. Нужно нарезать его тонкими кольцами и подавать к готовому блюду.

Шампуры на мангале рекомендуется размещать как можно ближе друг к другу, а над углями — примерно на 10 см. Появляющиеся язычки пламени надо заливать водой.

ЕДИМ

Главная проблема — разгулявшийся на воздухе и раздразненный волшебными запахами аппетит. Постарайтесь держать себя в руках: женщине достаточно одного шампура, мужчине — не более трех, ребенку до 12 лет — 3–4 кусочка мяса. Важно также следовать правилам:

● в качестве гарнира нужно использовать только свежие овощи и зелень

● если никак не обойтись без хлеба, подойдет листовой армянский лаваш

● рекомендуются томатные соусы любой остроты, но не жирные грибные и сливочные, и не майонез — они перебивают вкус мяса и вызывают тяжесть в желудке

● запивать мясной шашлык лучше сухим красным вином, столовой минеральной водой, томатным, вишневым, гранатовым, лимонным или грейпфрутовым соком, а рыбный — белым вином либо минералкой

● не обязательно дожаривать весь шашлык — его можно приготовить вечером на сковороде и еще день-два хранить в холодильнике

● а жаренный на углях шашлык в холодильнике может «дожить» лишь до следующего обеда, и подавать его лучше холодным под соусом — при разогревании мясо станет жестким

ГАСИМ ПОЖАР

Речь не о лесном несчастье (надеемся, вы не забудете затушить тлеющие угли), а о том «пламени», которое нередко охватывает пищеводы участников пикника. По статистике с изжогой сталкиваются 20—40% взрослого населения, а после шашлыка — и все 80%.

Если вы подвержены изжоге, не стоит:

● использовать для маринада лимон, пиво, молочные продукты, а вино надо слегка разбавлять водой

● запивать шашлык вином, соками и употреблять любые соусы. Ваш напиток — минералка, гарнир — свежие овощи и зелень (лучше — петрушка). Откажитесь от солений, равно как и от десерта, даже если это фрукты

● старайтесь съесть шашлыка на один кусочек меньше, чем хочется, и ни в коем случае не заедайте его хлебом (даже пресным лавашом)

● избегайте наклонов, не поднимайте тяжести, не играйте в подвижные игры, но и не ложитесь. Медленно походите, посидите, слегка откинувшись в шезлонге или на стульчике со спинкой

● не надевайте тугих поясов и тесных джинсов

● совет курильщикам (помимо сакраментального «Бросьте курить!») — не хвататься за сигарету сразу после еды

НАШИ РЕЦЕПТЫ

И, наконец, мы поделимся с вами уникальными рецептами легких шашлыков, которые просто готовятся и хорошо усваиваются, не нанося вреда ни фигуре, ни пищеварению.

Геленджикский шашлык

Не добыли семги? Не страшно! Купите сома весом 2–3 кг. Разрежьте тушку на стейки толщиной 4 см, посолите, поперчите, полейте соком 2–3 крупных лимонов, засыпьте порезанными с цедрой дольками этих цитрусовых, положите сверху нарезанные кольцами 3–4 луковицы. Выдержите сома в маринаде 1,5–2 часа под гнетом и жарьте. Шампур с рыбой переворачивать часто не рекомендуется, надо только следить, чтобы она прожаривалась равномерно.

Дамский (или нежный) шашлык

Его готовят из курицы. Это самый мягкий из всех мясных шашлыков. Окорочка разрежьте на 2—3 части, натрите солью, густо посыпьте черным перцем либо смесью приправ «Весенняя». Натрите на мелкой терке лук (из расчета 2–3 луковицы на 1 кг мяса) и перемешайте его с кусками курицы и с майонезом. Выдержите птицу в маринаде под гнетом 2–3 часа. А затем жарьте, часто поворачивая над огнем.

Сочинский шашлык

Баранью шейку либо заднюю ногу с вечера разрежьте на куски примерно 5 на 7 см и замаринуйте. Маринад: на 1 кг баранины 4–5 натертых на мелкой терке луковиц и 1,5—2 средние ягоды киви, 1–2 лавровых листа, 1–2 столовые ложки смеси приправ «Весенняя» или «Царская», соль по вкусу.

Перемешайте руками мясо с маринадом, положите гнет и оставьте до утра. Этот шашлык будет очень мягким, нежным и легким, но жарить его нужно особо! Поставили шампуры на мангал, сосчитали медленно до 10 — перевернули. И так 7–10 раз. Потом переворачиваете на счет 9, 8, 7 и т. д. до нуля. И после уже постоянно вращаете шампуры до готовности мяса.

У сочинских мастеров шашлык получается ровно прожаренным и сочным именно потому, что они ни на миг не отвлекаются от процесса.

Умеренность во всем — главный секрет хорошего пикника!

К пикнику готовилась Анна Баринова